Die Käseherstellung hat im Kufsteinerland eine sehr lange Tradition. Auf vielen Bergbauernhöfen wurde schon im Mittelalter Käse produziert und heute sind diese kleinen Familienkäsereien super angesagt. Denn die Nachfrage nach regional und biologisch hergestelltem Käse steigt. Informationen zu Herkunft und Produktion der Käsesorten werden immer gefragter– im Kufsteinerland gibt es gleich fünf Käsereien, die mit Tradition, Innovation und vor allem mit Geschmack überzeugen..
Felsengereifter Käse in einer gigantischen Kathedrale aus Stein: Käserei Plangger Niederndorf
In einer imposanten 160m langen Kathedrale aus Stein lagern die fünf- bis sechshundert Tonnen Hart- und Schnittkäse der Familie Plangger (Der Dom von Florenz, der viertgrößte Europas, ist 153m lang). Doch die Bezeichnung »Keller« entspricht nicht dem Eindruck, den man in diesem Raum gewinnt. Mit seiner Länge von 160 Metern, zehn Metern Breite und zehn Metern Höhe ähnelt er einer Kathedrale. Seit den 70er Jahren produziert die Familie Herbert Plangger in Niederndorf ihren Käse. Umweltschutz, die Schonung der Natur und Tradition gehen dabei Hand in Hand. Dies beginnt bereits beim Boden für das Futter für die Tiere - denn gutes Futter ergibt gute Milch. Um den besten Boden für das Futter zuzubereiten, arbeitet die Familie mit Mikroorganismen, Lava, Urgesteinsmehl und Holzkohle. Durch ihre spezielle Art der Käseverarbeitung – echtes Lab, felsengereift und stetig mit natürlichem Steinsalz abgewaschen – bekommen der nussige Bergkäse und der Schnittkäse ihren besonderen und unverkennbaren Geschmack.
Käserei Plangger
300 Jahre Käsetradition der Rizter Familie auf der Aschingeralm in Ebbs
Die Aschingeralm in Ebbs ist für ihre Tiroler Wirtshausküche bekannt: Kasspatzln, Pressknödel, Brezensuppe und vieles mehr locken in dem urigen Almgasthof. Das Besondere, es wird nur der eigens hergestellte würzige Käse, der zwischen elf und dreizehn Monaten im Gewölbekeller des Bauernhofs reift, verwendet. Über 300 Jahre geht in der Familie Gerhard Ritzer die Tradition der Käseherstellung zurück. Jahrhundertelang wurde die Milch an eine Genossenschaft verkauft und in der damaligen Käserei im Mühltal verkäst. 2004 wagte Gerhard Ritzer seine ersten Versuche auf der Alm selbst zu käsen. Der Aschinger Bergkäse, der Aschinger Traditionell und der Aschinger Emmentaler brachten ihm gleich drei Goldmedaillen ein. Seither wird die gesamte Milch auf der Alm zu rund 5.000 Kilo verkäst. Im Bauernladen der Alm steht der Käse zum Verkauf.
Aschingeralm
Eine Seilbahn für die Milch: Biosennerei Hatzenstädt in Niederndorferberg
Mit Seilbahnen schweben die Milchkanister von den Almen in die Biosennerei Hatzenstädt – eine Rarität in ganz Mitteleuropa und Garantie für guten Käse, da die Milch innerhalb von 12 Stunden in die Käserei kommt. Die Ursprünge der Käserei in Niederndorfberg reichen bis ins Jahr 1224 zurück. Die Not der Zwischenkriegszeit trieb die Bauern der umliegenden Höfe zusammen. Hatzenstädt war größter Grundbesitzer und Käselieferant für die Münchner und Freisinger seit 1480 und bildete daher den Namensgeber der Biosennerei. Auf Silo-, Kraft- und Rübenfutter wurde verzichtet, Regionalität auch beim Tierfutter großgeschrieben. 38 Biobauern haben sich diesen Auflagen verpflichtet und zeigen nun was Regionalentwicklung wirklich heißt. Die Hatzenstädter Tradition der Käseherstellung wird seit jeher gepflegt: Nur reines Quellwasser, Naturkälberlab und Salz werden zur Milch hinzugefügt. Die vier Käser, die im Wechsel die gelieferte Milch verarbeiten, sind im Nebenerwerb ebenfalls Bio-Bauern. 2017 wurde die Biosennerei Hatzenstädt in die Reihe der internationalen Käsegilde „Guilde Internationale des Fromagers – Confrérie de Saint-Uguzon" aufgenommen.
Biosennerei Hatzenstädt
50 Jahre – Ein Leben für den Käse: Almkäserei Ackernalm
Besonderes Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung sei das Geheimnis auf das Hans Degeser seit 50 Jahren in derAlmkäserei Ackernalm schwört. Nachdem er eine Lehre bei einem Käser absolviert hat, übernahm er die Ackernalm. Doch bis zu der Alm, die wir heute kennen, war es ein weiter Weg – Strom und fließendes Wasser gab es anfangs nicht. Heute ist es die größte und modernste Almkäserei Mitteleuropas. Der heute 78 Jährige wird den Ausblick, den er von der Ackernalm genießt, nie mehr vergessen. Auf 1.400m Seehöhe mit Blick auf den Hinterthiersee liegt die Alm inmitten einer atemberaubenden Kulisse des Thalerjochs, Veitsbergs, der Ackernalm und des Sonnwendjochs. Von Mitte Juni bis Ende September leben auf den Almwiesen rund 320 Milchkühe, deren Milch zu Emmentaler, Bergkäse und Butter verarbeitet wird. Die Käsesorten wurden bereits mehrfach mit Gold- und Silbermedaillen ausgezeichnet. Das Geheimnis des besonderen Geschmacks sind laut Hans Degeser die besonderen Almkräuter, die die Kühe hier auf der Alm bekommen.
Almkäserei Ackernalm
Von der Kuh zur Ziege: auf Ziegenfrischkäse setzt die Familie Gramshammer
2012 erfolgte der Bruch mit der Tradition. Der Moosbauerhof am Erlerberg wurde seit drei Generationen von der Familie Gramshammer traditionell mit Milchkühen bewirtschaftet, seit 2012 leben nun auch Gebirgsziegen am Hof und sind die Haupteinnahmequelle der Familie. In der eigenen Käserei verarbeiten sie die Milch zu Frischkäse, Topfen oder Joghurt weiter. Die hausgemachten Produkte, wie der Ziegenfrischkäse natur oder mit Schnittlauch verfeinert, werden auch den Gästen im Alpengasthof Moosbauer serviert. Die Erfahrung und die Liebe zu den Tieren spiegeln sich auch im Geschmack der Käse wider. So engagiert sich die Familie Gramshammer z.B. beim Kitzprojekt des Ziegenzuchtverbandes Tirol gegen qualvolle Transportwege.
Alpengasthof Moosbauer
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